Nós chamamos "sotaque paulistano" à fala própria da cidade de São Paulo e "sotaque paulista", às falas do estado de São Paulo.
A característica que gostaria de ressaltar é a supressão do "s" no plural que ocorre em alguns sotaques mais carregados da cidade, ou seja, uma tendência a dizer "as cadeira", "os carro", "os paulista"... acredito que seja uma influência da língua italiana no português, uma vez que essa língua constrói plurais sem usar o "s" e os bairros onde esse sotaque ocorre foram, no passado, redutos de imigração italiana.